Мямми (Mämmi)
Традиционный финский пасхальный десерт из ржаной муки и солода, который медленно запекается и приобретает насыщенный тёмный цвет и глубокий вкус. (Mämmi)Ключевые особенности:🍮 Тёмный ржаной десерт с карамельно-солодовым вкусом⏳ Длительное запекание при низкой температуре (3–4 часа)❄️ Требует выдержки в холодильнике 1–2 дня для раскрытия вкуса🇫🇮 Классический рецепт финской Пасхи🛒 В Финляндии чаще покупают готовым, но домашний — особенный!
Servings: 6
Calories: 90ккал
Оборудование
- Кастрюля с толстым дном — для нагревания воды и замешивания смеси, обеспечивает равномерный прогрев.
- Венчик или деревянная ложка — для постоянного помешивания, чтобы не образовались комочки.
- Кухонный термометр — желателен для контроля температуры воды (60–70°C).
- Керамическая или стеклянная форма для запекания — традиционно используют низкие деревянные формы, но современные аналоги подойдут.
- Фольга или крышка — для накрытия формы, чтобы предотвратить высыхание поверхности.
- Духовка — с возможностью точной установки низкой температуры (150°C).
- Пищевая плёнка — для герметичного накрытия после запекания.
- Холодильник — для выдержки готового мямми 1–2 дня.
- Ложка или лопатка — для перемешивания и перекладывания смеси в форму.
- Миска — для остывания мямми перед отправкой в холодильник.
Ингредиенты
Для основы:
- 1 л воды — нагревать до 60–70°C, не кипятить!
- 150 г ржаной муки — используйте качественную ржаную муку грубого помола.
- 100 г ржаного солода — можно найти в магазинах для выпечки или онлайн.
Для вкуса и аромата:
- 100 г сахара — обычный белый или тростниковый (по вкусу).
- 1 ч. л. соли — крупная морская соль предпочтительнее.
- 2 ст. л. патоки — можно заменить мёдом, если патока недоступна.
- 1 ст. л. апельсиновой цедры — по желанию для цитрусового аромата.
Для подачи:
- Холодные сливки или ванильный соус — традиционное дополнение.
- Сахар — по желанию, если хочется слаще.
Инструкции
Шаг 1: Подготовка воды
- В кастрюлю с толстым дном налейте 1 литр воды.
- Нагрейте воду до температуры 60–70°C (не кипятите!).
- Используйте термометр для точного контроля.
Совет Элли: Если нет термометра, проверяйте так: вода должна быть горячей, но палец можно держать 3–4 секунды без ожога.
Шаг 2: Замешивание смеси
- Постепенно добавляйте ржаную муку (150 г) и ржаной солод (100 г) в горячую воду.
- Постоянно помешивайте венчиком, чтобы не образовались комочки.
- Смесь должна стать однородной, без комков.
Совет Элли: Мешайте интенсивно! Комочки в мямми потом не разойдутся и испортят текстуру.
Шаг 3: Ферментация
- Накройте кастрюлю крышкой.
- Оставьте смесь в тёплом месте на 2–3 часа.
- Это нужно для активации ферментов солода.
Совет Элли: Заверните кастрюлю в полотенце для сохранения тепла. Ферментация — ключ к характерному вкусу мямми!
Шаг 4: Добавление сахара и специй
- После ферментации добавьте сахар (100 г), соль (1 ч. ложка), патоку (2 ст. ложки).
- Если используете, добавьте апельсиновую цедру (1 ст. ложка).
- Тщательно перемешайте до полного растворения сахара.
Совет Элли: Попробуйте смесь на вкус сейчас — позже будет поздно корректировать сладость!
Шаг 5: Подготовка к запеканию
- Разогрейте духовку до 150°C.
- Перелейте смесь в керамическую или стеклянную форму для запекания.
- Накройте форму фольгой или крышкой.
Совет Элли: Не заполняйте форму до краёв — мямми может немного подняться при запекании.
Шаг 6: Запекание
- Поставьте форму в разогретую духовку.
- Запекайте в течение 3–4 часов при низкой температуре.
- Не открывайте духовку часто — температура должна быть стабильной.
Совет Элли: Длительное запекание на низкой температуре — секрет насыщенного вкуса и тёмного цвета. Не спешите!
Шаг 7: Охлаждение
- После запекания достаньте форму из духовки.
- Дайте мямми полностью остыть до комнатной температуры.
- Не накрывайте, пока не остынет — иначе образуется конденсат.
Совет Элли: Проверьте готовность так: поверхность должна быть плотной, но слегка пружинить при нажатии.
Шаг 8: Выдержка в холодильнике
- Накройте форму пищевой плёнкой.
- Поставьте в холодильник на 1–2 дня.
- Это нужно для раскрытия и углубления вкуса.
Совет Элли: Мямми становится вкуснее с каждым днём! Не спешите пробовать сразу — дайте ему «созреть».
Шаг 9: Подача
- Достаньте мямми из холодильника перед подачей.
- Разложите по тарелкам или креманкам.
- Подавайте с холодными сливками или ванильным соусом.
- По желанию посыпьте сахаром.
Совет Элли: Мямми едят холодным! Комнатная температура уже считается «тёплой» для этого десерта.
Примечание
💡 Совет Элли:
Главный секрет успеха — терпение! Мямми не терпит суеты. Длительная ферментация, медленное запекание и выдержка в холодильнике — три кита идеального мямми. Если нет ржаного солода, можно заменить смесью ржаной муки и мёда, но вкус будет отличаться от классического.
🔄 Варианты замены:
- Ржаной солод → можно заменить смесью из 50 г мёда + 50 г ржаной муки, но вкус будет менее насыщенным и карамельным.
- Патока → подойдёт тёмный мёд, инвертный сироп или финский тёмный сироп (tumma siirappi).
- Апельсиновая цедра → можно заменить на лимонную цедру, ванильный экстракт или вообще не добавлять для классического вкуса.
- Сахар → белый сахар можно заменить на тростниковый или кокосовый для более глубокого карамельного оттенка.
- Соль → обычную соль замените на крупную морскую или копчёную соль для интересного контраста вкусов.