Кулич на заварном тесте: секрет долгой свежести
Хотите кулич пасхальный, который останется мягким даже к концу праздничной недели? Казалось бы, заваривать муку для сладкой выпечки — странно? Но вот секрет: горячая вода меняет структуру клейковины, как в финских лепёшках Rieska, и мякиш долго не черствеет. Между тем, этот рецепт выручит, если вы печёте заранее: к третьему дню текстура становится только нежнее.Ключевые особенности:🍞 Мякиш не черствеет до 5–7 дней⏱️ Заварка ускоряет процесс гидратации муки🇫🇮 Финский трюк с Rieska + русская сдоба🔥 Кипяток «запаривает» муку — меньше комков✨ Идеален для тех, кто печёт за 2–3 дня до Пасхи
Servings: 10
Calories: 360ккал
Оборудование
- Кастрюля с толстым дном — для заваривания муки.
- Пергаментная бумага — для застилки форм.
- Большая миска — для замеса основного теста.
- Кухонные весы — для точного взвешивания ингредиентов.
- Мерный стакан — для отмерения воды и молока.
- Венчик — для размешивания заварки.
- Миксер или руки — для замеса (10 минут).
- Сито — для просеивания муки.
- 2 формы для кулича — металлические, силиконовые или бумажные.
- Полотенце кухонное — для накрытия теста.
- Противень — для устойчивости форм в духовке.
- Духовка — с точной установкой температуры.
- Деревянная шпажка — для проверки готовности.
- Решётка для остывания — чтобы кулич не отсырел.
Ингредиенты
Для заварки:
- 100 г муки (просеянной)
- 150 мл воды (кипятка)
Для опары:
- 150 мл молока (тёплого, 35–38°C)
- 20 г свежих дрожжей (или 7 г сухих)
- 1 ст. л. сахара
- 50 г муки (из общего количества)
Для теста:
- 350 г муки (добавляйте постепенно)
- 4 яйца (комнатной температуры)
- 150 г сахара
- 100 г сливочного масла (размягчённого)
- щепотка соли
- 1 ч. л. ванильного сахара
- 100 г изюма (промытого и обсушенного)
Для глазури (опционально):
- 1 белок
- 150 г сахарной пудры
- 1 ч. л. лимонного сока
Инструкции
Приготовление заварки:
- Просейте 100 г муки в кастрюлю. Влейте 150 мл крутого кипятка тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком.
- Остудите заварку до комнатной температуры (около 30 минут).
Совет Элли: мешайте быстро, чтобы не было комков. Масса получится густой и блестящей, как клейстер.
Совет Элли: не добавляйте дрожжи в горячую заварку — они погибнут. ждите полного остывания.
Приготовление опары:
- Подогрейте молоко до 35–38°C, растворите дрожжи и 1 ст. л. сахара, добавьте 50 г муки. Перемешайте до гладкости.
- Оставьте опару в тёплом месте на 20–30 минут, пока она не увеличится в 2 раза.
Совет Элли: заварка уже содержит влагу, поэтому опара может быть чуть жиже обычной — это нормально.
Совет Элли: если опара не поднялась через 30 минут — проверьте свежесть дрожжей.
Замес теста:
- Добавьте остывшую заварку к подошедшей опаре. Перемешайте до однородности.
- Введите яйца, сахар, ванильный сахар и соль. Перемешайте.
- Постепенно вводите муку (начните с 300 г). Месите 10 минут до эластичности.
- Введите размягчённое масло. Месите ещё 5 минут до полного впитывания.
- Обваляйте изюм в муке и вмешайте в тесто вручную.
Совет Элли: заварка делает тесто липким — не пугайтесь, это особенность технологии.
Совет Элли: заварное тесто месится дольше обычного, но становится очень гладким.
Совет Элли: изюм можно заменить на цукаты — они лучше держат форму в заварном тесте.
Первый подъём:
- Накройте тесто и оставьте в тёплом месте на 1–1,5 часа. Оно должно увеличиться в 2–3 раза.
Совет Элли: обомните тесто один раз в середине подъёма — структура будет равномернее.
Формовка и расстойка:
- Разложите тесто по формам, заполняя на 1/3. Дайте подняться ещё 30 минут (до 2/3 формы).
Совет Элли: заварное тесто тяжелее классического — дайте ему время на расстойку.
Выпечка:
- Разогрейте духовку до 180°C. Выпекайте 35–40 минут. Проверьте шпажкой — она должна выходить сухой.
- Дайте куличам остыть на решётке перед глазурью.
Совет Элли: если верх румянится быстро — накройте фольгой на последние 10 минут.
Совет Элли: финны заваривают муку для лепёшек, чтобы они не черствели. этот трюк работает и с куличом!
Глазурь и подача (опционально):
- Взбейте белок с сахарной пудрой и лимонным соком до густой пены. Нанесите на остывшие куличи.
Совет Элли: для стойкой глазури уварите сахар с водой до лёгкого загустения — она не трескается при нарезке.
Примечание
💡 Совет Элли: Заварной кулич — палочка-выручалочка для занятой хозяйки! Его можно испечь в Великий Четверг, и к Пасхальному Воскресенью он будет свежее, чем вчерашний классический. Финны знают: правильная подготовка муки экономит время на хранении.
🔄 Варианты замены:
Храните заварной кулич в бумажном пакете или деревянной хлебнице при комнатной температуре до 7 дней. Благодаря заварке он остаётся влажным дольше классического. Можно заморозить без глазури нарезанным ломтиками до 1 месяца. 👉 Важно:
Не лейте кипяток прямо на дрожжи! Сначала заварите муку, остудите, и только потом соединяйте с опарой. Иначе дрожжи погибнут, и кулич пасхальный не поднимется. 🇫🇮 Интересный факт:
В Финляндии заваривание муки применяют для лепёшек Rieska, некоторых видов каш (овсяной, ржаной) и заквасочного хлеба — там температура воды влияет на брожение. Муку запаривают для нежности: горячая вода желатинизирует крахмал, благодаря чему выпечка остаётся мягкой даже после остывания. Наш заварной кулич — это адаптация северной практичности для русского праздника!
- Вода для заварки → молоко для более нежного вкуса (но мякиш будет плотнее)
- Свежие дрожжи → сухие (7 г = 20 г свежих), добавляйте сразу в муку
- Изюм → вяленая клюква или мак для контраста текстур
- Сливочное масло → растительное без запаха для поста (но вкус будет проще)
- Мука пшеничная → замените 50 г на рисовую для лёгкости
Храните заварной кулич в бумажном пакете или деревянной хлебнице при комнатной температуре до 7 дней. Благодаря заварке он остаётся влажным дольше классического. Можно заморозить без глазури нарезанным ломтиками до 1 месяца. 👉 Важно:
Не лейте кипяток прямо на дрожжи! Сначала заварите муку, остудите, и только потом соединяйте с опарой. Иначе дрожжи погибнут, и кулич пасхальный не поднимется. 🇫🇮 Интересный факт:
В Финляндии заваривание муки применяют для лепёшек Rieska, некоторых видов каш (овсяной, ржаной) и заквасочного хлеба — там температура воды влияет на брожение. Муку запаривают для нежности: горячая вода желатинизирует крахмал, благодаря чему выпечка остаётся мягкой даже после остывания. Наш заварной кулич — это адаптация северной практичности для русского праздника!